СУПЫ С КРУПАМИ, МАКАРОННЫМИ И БОБОВЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

Для их изготовления употребляют рис, пшено, перловую, манную, овсяную крупу; для бобовых – фасоль, горох, чечевицу. Крупы подготавливают, овсяную крупу ошпаривают пару раз, чтоб суп был неслизистым. Из мучных изделий употребляют домашнюю лапшу, макароны, рожки, лапшу, вермишель, суповую засыпку и др. Супы готовят на мясном, грибном бульоне, на бульоне из птицы. Крупа СУПЫ С КРУПАМИ, МАКАРОННЫМИ И БОБОВЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ в супе должна отлично разбухнуть, но не развариться, коренья и лук – сохранить форму вырезки, на поверхности блестки жира. Вкус без мат-пюре, соль, специи и варят до готовности. Суп можно готовить и без томата.

При изготовлении супа с вермишелью, суповой засыпкой в кипящий бульон сначала закладывают пассерованные овощи СУПЫ С КРУПАМИ, МАКАРОННЫМИ И БОБОВЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, варят 5–7 мин, потом кладут вермишель либо суповую засыпку и варят еще 8—10 мин. В конце добавляют специи, соль. При отпуске в тарелку кладут кусок мяса либо птицы, наливают суп, посыпают зеленью.

Если суп приготовляют на грибном бульоне, то вареные грибы шинкуют, обжаривают и кладут совместно с пассерованными овощами.

МОЛОЧНЫЕ СУПЫ

Молочные супы СУПЫ С КРУПАМИ, МАКАРОННЫМИ И БОБОВЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ готовят на молоке с добавлением воды, также из сгущенного и сухого молока. Эти супы приготовляют с крупами, макаронными изделиями и овощами. Макаронные изделия, крупы из целых зернышек и овощи плохо развариваются в молоке, потому их сначала варят до полуготовности в воде, а потом в молоке. Крупы мелкодробленые и манную крупу СУПЫ С КРУПАМИ, МАКАРОННЫМИ И БОБОВЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ сходу засыпают в кипящее молоко.

Молочные супы варят маленькими порциями. Сливочное масло кладут в котел либо тарелку конкретно перед отпуском. Смесь товаров молочного супа должна быть мягенькой, форма – сохранена. Цвет белоснежный, вкус сладковатый либо слабосоленый без привкуса и аромата подгорелого молока.

РЕЦЕПТ СУПА МОЛОЧНОГО С КРУПОЙ

Количество товаров на одну СУПЫ С КРУПАМИ, МАКАРОННЫМИ И БОБОВЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ порцию весом брутто: молоко – 350 г, вода – ПО г, рис – 35 г, либо пшено или ячневая крупа – 40 г, либо манная крупа – 30 г, соль – 3 г, сливочное масло – 5 г, сахар – 5 г.

Перебранную и промытую крупу засыпают в кипящую воду, варят 5–7 мин, вливают горячее молоко и варят до готовности. В конце СУПЫ С КРУПАМИ, МАКАРОННЫМИ И БОБОВЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ варки кладут сахар. Если готовят суп на цельном молоке, то крупу за ранее варят в воде 5–7 мин, откидывают на сито и дают стечь воде. Приготовленную крупу закладывают в кипящее молоко и варят до готовности.

При изготовлении супа с ячневой либо манной крупой просеянную крупу засыпают струйкой, помешивая, в кипящее СУПЫ С КРУПАМИ, МАКАРОННЫМИ И БОБОВЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ молоко либо молоко с водой и варят 15–20 мин. Перед окончанием варки кладут соль и сахар.

СУП МОЛОЧНЫЙ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

Приготовленные макароны засыпают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если суп приготовляют на цельном молоко, то макаронные изделия СУПЫ С КРУПАМИ, МАКАРОННЫМИ И БОБОВЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ засыпают в кипящую воду, варят (макароны 7—10 мин, лапшу 5–7, вермишель 3–5 мин) и откидывают на сито. Приготовленные макаронные изделия помещают в кипящее молоко, добавляют соль, сахар и варят до готовности.

ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ

Основой прозрачных супов являются прозрачные бульоны: мясной, куриный либо рыбный. Они приемущественно созданы для возбуждения аппетита, потому что содержат СУПЫ С КРУПАМИ, МАКАРОННЫМИ И БОБОВЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ огромное количество экстрактивных веществ. Прозрачный бульон получают методом осветления обычного бульона и насыщения его экстрактивными субстанциями. Этот процесс именуют оттягиванием. Из бульона удаляются взвешенные частички белка и жира, он выходит прозрачным. Жира на поверхности бульона не должно быть. В особенности кропотливо снимают жир, если бульон подают без гарнира. Прозрачные бульоны СУПЫ С КРУПАМИ, МАКАРОННЫМИ И БОБОВЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ хранят на мармите 2–3 ч, при более продолжительном хранении ухудшаются запах и вкус, нарушается прозрачность.

МЯСНОЙ ПРОЗРАЧНЫЙ БУЛЬОН

Количество товаров на одну порцию весом брутто: мясные кости – 150 г, мясо III сорта для «оттяжки» – 60 г, яичко – 1/8 шт., морковь – 5 г, петрушка либо сельдерей – 4 г, репчатый лук – 5 г.

Варят костный бульон, используя говяжьи кости СУПЫ С КРУПАМИ, МАКАРОННЫМИ И БОБОВЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, не считая позвоночных, потому что в их имеется спинной мозг, который присваивает бульону мутность и затрудняет его осветление. Для получения более крепкого бульона в нем дополнительно варят мясные продукты, созданные для вторых блюд. Готовый бульон процеживают и осветляют.

Изготовление «ОТТЯЖКИ»

Нежирную говядину (голяшку, шейную часть) нарезают на куски, пропускают через мясорубку СУПЫ С КРУПАМИ, МАКАРОННЫМИ И БОБОВЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, заливают прохладной водой (на 1 кг мяса 1,5–2 л) и ставят в холодильник на 1–2 ч для настаивания. При всем этом растворимые белки перебегают в воду. После настаивания добавляют немного взбитые яичные белки, соль и перемешивают. В «оттяжку» можно добавить сок, вытекающий при оттаивании мяса.

ОСВЕТЛЕНИЕ БУЛЬОНА

Процеженный бульон нагревают СУПЫ С КРУПАМИ, МАКАРОННЫМИ И БОБОВЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ до 50–60 °C, вводят «оттяжку», отлично размешивают, кладут немного подпеченные коренья и лук, доводят до кипения. Потом с поверхности снимают пену, жир, уменьшают нагрев и варят при слабеньком кипении 1–1,5 ч. Во время варки растворимые белки свертываются и с размельченным мясом образуют плотный сгусток, который захватывает взвешенные эмульгированные частички жира и пену СУПЫ С КРУПАМИ, МАКАРОННЫМИ И БОБОВЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, придающие бульону мутность. Таким макаром бульон осветляется и сразу обогащается экстрактивными субстанциями. Бульон считают готовым, когда мясо опустится на дно и бульон станет прозрачным. Бульону дают отстояться, снимают жир, процеживают через салфетку и доводят до кипения.


summarnoe-udelnoe-usilie.html
summary-of-model-programs.html
summativnoe-ocenivanie-za-razdel-padenie-rimskoj-imperii.html