Суп-пюре из разных овощей

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Капуста свежайшая
Картофель
Репа
Морковь
Лук репчатый
Лук-порей
Горошек зеленоватый консервированный 77 50 31 20
Мука пшеничная
Масло сливочное
Молоко
Яичка 2/5 шт. 1/4 шт
Бульон либо вода
Выход

Лук шинкуют и пассеруют, другие овощи нарезают и припускают, репу за ранее бланшируют. За 5—10 мин до Суп-пюре из разных овощей окончания припускания добавляют пассерованный лук, горошек зеленоватый, потом все протирают.

Протертые овощи соединяют с белоснежным соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном либо жарким молоком с маслом сливочным.

Часть горошка зеленоватого можно положить в целом виде в суп-пюре, довести до кипения и заправить.

Лук-порей нарезают соломкой Суп-пюре из разных овощей, пассеруют и кладут при отпуске.

Суп-пюре из кабачков либо тыквы

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Кабачки
Либо тыква
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Лук-порей
Фасоль овощная (лопатка) свежайшая 44 40
Горошек зеленоватый консервированный 62 40
Мука пшеничная
Масло сливочное
Молоко
Яичка 2/5 шт. 1/4 шт.
Бульон либо вода
Выход

Нарезанные Суп-пюре из разных овощей кабачки либо тыкву припускают. За 5—10 мин до окончания припускания добавляют пассерованные лук и морковь, горошек зеленоватый либо фасоль, припускают до готовности, потом протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как обозначено в рец. № 369.

Горошек зеленоватый либо фасоль и пассерованный лук-порей можно не протирать, а положить в суп-пюре до Суп-пюре из разных овощей его заправки, довести до кипения и заправить.

Суп-пюре из зеленоватого горошка

Горошек зеленоватый консервированный 215 140 154 100 154 100
Либо зеленоватый сушеный
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Мука пшеничная
Масло сливочное
Молоко
Яичка 2/5 шт. 1/4 шт.
Бульон либо вода
Выход

Для гарнира часть горошка зеленоватого кипятят в своем отваре. Лук и морковь нарезают, пассеруют, припускают Суп-пюре из разных овощей в маленьком количестве бульона до готовности вкупе с остальным зеленоватым горошком, предус­мотренным рецептурой, потом протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как в рец. № 186.

Суп-пюре из птицы

Курица
Либо индейка
Либо бройлер-цыпленок
Либо утка
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Мука пшеничная
Масло сливочное
Молоко
Яичка Суп-пюре из разных овощей 2/5 шт. 1/4 шт.
Вода
Выход

Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают маленьким количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с нередкой решеткой и протирают. В остальном суп варят обыденным методом. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой, раздельно Суп-пюре из разных овощей подают гренки (рец. № 829).

Суп-пюре из картофеля

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Лук-порей
Мука пшеничная
Масло сливочное
Молоко
Яичка 2/5 шт. 1/4 шт.
Бульон либо вода
Выход

Картофель варят в бульоне либо подсоленной воде до полуготовности, кладут петрушку (корень), потом пассерованные Суп-пюре из разных овощей морковь и лук репчатый, варят до готовности, протирают.

Протертые овощи соединяют с белоснежным соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном либо жарким молоком с маслом сливочным.

Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.

СУПЫ ПРОЗРАЧНЫЕ

Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые Суп-пюре из разных овощей готовят раздельно.

Бульоны для прозрачных супов получают в итоге осветления и насыщения экстраактивными субстанциями бульонов из пищевых костей, птицы, дичи и рыбы. Для осветления употребляют мясо, кости птицы и дичи, белок яичка. Вместе с обыденным методом осветления прозрачных бульонов можно советовать осветление оттяж­кой, приготовленной из консистенции моркови с Суп-пюре из разных овощей яичными белками.

Для осветления 1000 г бульона нужно взять моркови 100 г (массой нетто) и 1 1/2 шт. яичка. Очищенную морковь натирают, добавляют немного взбитые белки яиц. Смесь кропотливо перемешивают.

В охлажденный до 70°С бульон вводят приготовленную оттяжку, перемешивают, добавляют подпеченные морковь и лук, накрывают котел крышкой и доводят бульон до кипения. После закипания Суп-пюре из разных овощей с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабеньком кипении в течение 30 мин. После окончания варки бульон настаивают 30 мин, снимают жир с поверхности, после этого бульон процеживают.

В качестве гарниров к прозрачным бульонам употребляют разные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, также гренки, пирожки Суп-пюре из разных овощей, кулебяки, расстегаи и др.

При отпуске в порционную посуду кладут гарнир и наливают бульон. В бульонных чашечках отпускают только прозрачный бульон. Пирожки, кулебяки, расстегаи, гренки пшеничные отпускают раздельно на пирожковой тарелке. Выход бульона дан в рецептурах на 1000 г, гарниры — на порцию. Рекомендуемая порция бульона — 300 и 400 г.


sugubo-slavyanskaya-tradiciya.html
suhareva-i-lebedinskij-videlyayut-6-vidov-psih-dizontogeneza.html
suhie-grozi-v-habarovskom-krae-stali-prichinoj-40-taezhnih-pozharov-informacionnoe-agentstvo-vostok-media-05072012.html