Суфле ванильное, шоколадное, ореховое

БРУТТО НЕТТО
Яичка 2шт.
Сахар
Молоко
Мука пшеничная высшего сорта
масло сливочное
Ванилин 0,02 0,02
либо какао-порошок, либо шоколад
либо миндаль очищенный*
Масса миндаля жареного
Масса суфле ванильного либо шоколадного
Масса суфле орехового
Рафинадная пудра
Молоко 150**
либо сливки
Выход: суфле ванильного либо шоколадного
суфле орехового

______________

* Можно использовать и другие орешки.

** Масса молока кипяченого Суфле ванильное, шоколадное, ореховое.

Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад либо какао-порошок (для суфле шоколадного), размельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят жарким молоком и, безпрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Жаркую смесь Суфле ванильное, шоколадное, ореховое вливают узкой струей при резвом помешивании в белки взбитые. Потом приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и пекут в жарочном шкафу в течение 12—15 мин.

Отпускают суфле жарким тотчас же после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой.

Кипяченое прохладное молоко либо сливки подают в молочнике.

Пудинг сухарный

I II Суфле ванильное, шоколадное, ореховое и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Сухари ванильные
Молоко
Яичка 1/2 шт. 1/2 шт.
Сахар
Изюм 10,2 15,3
Цукаты
масло сливочное
Масса пудинга
Соус № 680
Выход

Яичные желтки растирают с сахаром, разводят прохладным молоком; этой консистенцией заливают ванильные сухари, разломанные на маленькие куски, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари разбухнут, добавляют Суфле ванильное, шоколадное, ореховое перебранный и промытый изюм, цукаты, а потом аккуратненько вводят взбитые в пену белки. После чего массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и пекут в жарочном шкафу.

Пудинг можно варить на пару. Формы, посыпанные сахаром, заполняют на 2/3 объема приготовленной массой и варят.

Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают жарким Суфле ванильное, шоколадное, ореховое. Пудинг можно подать и в прохладном виде с молоком либо киселем (200 г на порцию).

Яблоки печеные

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яблоки
Сахар
Масса печеных яблок с сахаром 110 80 65
Соус №№ 617, 621
Варенье
Рафинадная пудра
Выход

Из яблок, не очищая их от кожицы, убирают семенные гнезда; образовавшееся отверстие заполняют Суфле ванильное, шоколадное, ореховое сахаром. Потом их кладут на противень, подливают маленькое количество воды и выпекают в жарочном шкафу 15—20 мин (зависимо от сорта яблок). Отпускают яблоки жаркими либо прохладными с соусом клюквенным либо вишневым, либо поливают вареньем, либо посыпают рафинадной пудрой.

Яблоки, фаршированные морковью

БРУТТО НЕТТО
Яблоки
Морковь
Сахар
Сметана
Выход

Из приготовленных яблок Суфле ванильное, шоколадное, ореховое (не очищая их от кожицы) убирают семенные гнезда, образовавшееся отверстие заполняют тонко нашинкованной морковью. Потом кладут их на противень, подливают маленькое количество воды, на морковь кладут сметану, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу 15—20 мин.

Отпускают яблоки жаркими либо прохладными.

Яблоки, фаршированные рисом и орешками

БРУТТО НЕТТО
Яблоки свежайшие Суфле ванильное, шоколадное, ореховое
Крупа рисовая
Молоко
Сахар
Масса рассыпчатой каши
Изюм 10,2
Миндаль
либо арахис
Масса жареных орехов
Яичка 1/5 шт.
масло сливочное либо маргарин
Масса фарша
Масса полуфабриката
Масса готовых яблок
Варенье
Выход

У яблок, не очищая их от кожицы, убирают семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют фаршем. Фаршированные яблоки кладут на Суфле ванильное, шоколадное, ореховое противень, подливают маленькое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15—20 мин (зависимо от сорта яблок).

Для фарша на молоке с сахаром варят рисовую кашу. В охлажденную до 60—70°С кашу добавляют приготовленный изюм, размельченные жареные орешки, яичка, размягченное масло сливочное либо маргарин и все кропотливо перемешивают.

Отпускают яблоки жаркими с вареньем.

Яблоки Суфле ванильное, шоколадное, ореховое, запеченные с творогом

Яблоки свежайшие Фарш:
Творог
виноград сушеный (изюм)
Сахар
Масса фарша
Масса запеченных яблок
Сироп:
мед
Вода
Кислота лимоновая 0,1 0,1
Масса сиропа
Орешки грецкие 11,6 5,2/5*
Выход

______________

* В числителе указана масса очищенных орехов, в знаменателе — масса подсушенных орехов.

У яблок, не очищая их от кожицы, убирают семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют фаршем Суфле ванильное, шоколадное, ореховое, Фаршированные яблоки кладут на противень, подливают маленькое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15—20 мин (зависимо от сорта яблок).

Для фарша творог протирают, добавляют приготовленный и обсушенный изюм, сахар и перемешивают.

Для сиропа в жаркую воду добавляют мед, доводят до кипения и варят при неизменном помешивании 7—10 мин. В конце Суфле ванильное, шоколадное, ореховое варки добавляют кислоту лимоновую и охлаждают.

При отпуске яблоки поливают сиропом и посыпают подсушенными размельченными орешками.

Яблоки в тесте жареные

I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яблоки
Сахар
Мука пшеничная
Яичка 1/2 шт. 1/2 шт.
Молоко
Сметана
Сахар
Соль 0,2 0,2 0,2 0,2
Кулинарный жир
Масса яблок жареных
Рафинадная пудра
Соус №№ 680, 622
Выход

Яблоки с Суфле ванильное, шоколадное, ореховое удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками шириной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготавливают тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, кропотливо перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок с помощью поварской иглы Суфле ванильное, шоколадное, ореховое погружают в тесто, а потом стремительно перекладывают в нагретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.

Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый либо яблоковый подают в соуснике.

Яблоки в слойке

БРУТТО НЕТТО
Яблоки
Сахар
Тесто слоеное № 796А
Яичка 1/10 шт.
Масса яблок, запеченных в слойке
Рафинадная Суфле ванильное, шоколадное, ореховое пудра
Выход

Тесто слоеное раскатывают в пласт шириной 0,5 см, разрезают на кусочки квадратной формы такового размера, чтоб в любой из их можно было завернуть яблоко.

Приготовленные яблоки (с удаленным семенным гнездом и очищенные от кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся углубление сахаром, обвертывают в тесто конвертом, смазывают яичком и пекут в жарочном Суфле ванильное, шоколадное, ореховое шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой.

Шарлотка с яблоками

БРУТТО НЕТТО
Яблоки
Хлеб пшеничный (из муки высшего либо первого сорта)
Молоко
Яичка 1 1/4 шт.
Сахар
Корица
масло сливочное
Масса готовой шарлотки с яблоками
Соус № 618
Выход

Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают маленькими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба Суфле ванильное, шоколадное, ореховое срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками шириной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают маленькими кубиками и подсушивают.

Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в консистенции яиц, молока и сахара, потом ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стены смазанной жиром формы, в какой должна выпекаться шарлотка.

Подсушенные куски хлеба Суфле ванильное, шоколадное, ореховое перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой консистенцией форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.

Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а потом выкладывают на блюдо либо тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) либо соус можно подать Суфле ванильное, шоколадное, ореховое раздельно.


sudovozhdenie.html
sudya-bogzikova-e-v-delo-44u-409.html
sudya-dokladchik-voevodina-o-v-po-delu-33-456612.html